Bavarese al pistacchio

Il mondo della pasticceria ti porta a conoscere realtà fantastiche e persone incredibili. Pasticceri di fama e di grande abilità. Come ormai saprete l’artefice principale del nostro operato è Luca Montersino, che con il suo entusiasmo, la sua capacità di trasmettere passione in quello che fa e di insegnare ci ha traghettato nel mondo fantastico della grande pasticceria. E seguendolo nei vari appuntamenti  siamo andate allo Sweety  e lì l’incontro con il Gotha dei dolci è stato inevitabile. Tra quelli che mi hanno più incantato c’ era anche Sal  De Riso che da anni con la sua famiglia delizia la costiera amalfitana, di grande esperienza e carriera  e che spesso vedete anche in televisione. Ho assaggiato la sua magnifica torta ricotta e pere: un’esplosione di delicatezza che incanta il palato e da questa fetta di torta mi è nata la voglia di rifarla a casa. Vagabondando per una nota libreria ho trovato proprio un libro di ricette di De Riso. Sfogliandolo mi sono innamorata di questa bavarese. L’ho fatta, assaggiata, rifatta alle nocciole…insomma un’amore a prima vista che non ha deluso nè me nè i miei commensali. La torta ricotta e pere sarà per la prossima occasione. Ma non me la sono dimenticata!

 

Ingredienti per una tortiera da 22 cm :

Per la bavarese:

350 gr latte fresco intero
150 gr panna fresca
6 tuorli d’uovo
150 gr zucchero semolato
35 gr amido di mais
1,5 gr sale fino
8 gr gelatina
40 gr acqua
scorza di mezzo limone grattugiata
½ bacca di vaniglia
220 gr panna semi montata
60 gr pasta di pistacchio

per completare la torta:

un disco di pan di spagna da 22 cm di diametro
400 gr panna montata leggermente zuccherata
pistacchi  interi o a granella
bagna alla vaniglia q.b.

In un pentolino unite 100 ml di acqua con 80 gr di zucchero e la mezza bacca di vaniglia privata dei semini . Appena bolle spegnete, filtrate e fate raffreddare la bagna così ottenuta.
Montate 400 gr di panna aggiungendo zucchero a piacere.
Mettete il disco di pan di spagna sul fondo di un anello rivestito con acetato o con pellicola.
Spennellatelo con la bagna fredda e ricopritelo, aiutandovi con una sac à poche dotata di bocchetta a stella grande, con ciuffi di panna montata. Ponete in freezer.

Nel frattempo realizzate la bavarese iniziando dalla crema:

Mescolate con una frusta i tuorli con lo zucchero aggiungete il sale, i semi della mezza bacca di vaniglia ed la scorza di limone.
Intanto in un pentolino mettete il latte con la panna e cuocendo a fuoco medio portate a bollore. Spegnete e versate sui tuorli mescolando velocemente con una frusta e unite in seguito anche l’amido di riso. Riportate il composto sul fuoco e continuando a mescolare cuocete a fiamma media fino alla temperatura di 82°.
Versate in una ciotola la crema ed aggiungete la gelatina precedentemente idratata con 50 gr di acqua e strizzata. Ponete il composto in frigorifero coperto per circa 30 minuti poi aggiungete la pasta di pistacchio. Quando la crema ha raggiunto un bel colore verde unite la panna semi montata: prima circa un terzo e poi la restante parte facendo attenzione a non smontare la bavarese e mescolando dal basso verso l’alto.
Riprendete il pan di spagna dal freezer e versatevi sopra la bavarese . Rimettete la torta nel congelatore per almeno quattro ore. Prima di servirla lasciatela a temperatura ambiente  almeno un’ora/un’ora e mezza (dipende dalle condizioni atmosferiche) e decorate a piacere con pistacchi interi, granella e ciuffetti di panna montata.

Consiglio in più: potete sostituire il pan di spagna con un disco di biscotto morbido di riso; la pasta di pistacchi con quella di nocciole o di mandorla ( quella per gelati non quella per pasticcini o cassata).

Per decorare ho utilizzato pistacchi caramellati .

Buon appetito!

Paola

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