Bavarese al pistacchio

Il mondo della pasticceria ti porta a conoscere realtà fantastiche e persone incredibili. Pasticceri di fama e di grande abilità. Come ormai saprete l’artefice principale del nostro operato è Luca Montersino, che con il suo entusiasmo, la sua capacità di trasmettere passione in quello che fa e di insegnare ci ha traghettato nel mondo fantastico della grande pasticceria. E seguendolo nei vari appuntamenti  siamo andate allo Sweety  e lì l’incontro con il Gotha dei dolci è stato inevitabile. Tra quelli che mi hanno più incantato c’ era anche Sal  De Riso che da anni con la sua famiglia delizia la costiera amalfitana, di grande esperienza e carriera  e che spesso vedete anche in televisione. Ho assaggiato la sua magnifica torta ricotta e pere: un’esplosione di delicatezza che incanta il palato e da questa fetta di torta mi è nata la voglia di rifarla a casa. Vagabondando per una nota libreria ho trovato proprio un libro di ricette di De Riso. Sfogliandolo mi sono innamorata di questa bavarese. L’ho fatta, assaggiata, rifatta alle nocciole…insomma un’amore a prima vista che non ha deluso nè me nè i miei commensali. La torta ricotta e pere sarà per la prossima occasione. Ma non me la sono dimenticata!

 

Ingredienti per una tortiera da 22 cm :

Per la bavarese:

350 gr latte fresco intero
150 gr panna fresca
6 tuorli d’uovo
150 gr zucchero semolato
35 gr amido di mais
1,5 gr sale fino
8 gr gelatina
40 gr acqua
scorza di mezzo limone grattugiata
½ bacca di vaniglia
220 gr panna semi montata
60 gr pasta di pistacchio

per completare la torta:

un disco di pan di spagna da 22 cm di diametro
400 gr panna montata leggermente zuccherata
pistacchi  interi o a granella
bagna alla vaniglia q.b.

In un pentolino unite 100 ml di acqua con 80 gr di zucchero e la mezza bacca di vaniglia privata dei semini . Appena bolle spegnete, filtrate e fate raffreddare la bagna così ottenuta.
Montate 400 gr di panna aggiungendo zucchero a piacere.
Mettete il disco di pan di spagna sul fondo di un anello rivestito con acetato o con pellicola.
Spennellatelo con la bagna fredda e ricopritelo, aiutandovi con una sac à poche dotata di bocchetta a stella grande, con ciuffi di panna montata. Ponete in freezer.

Nel frattempo realizzate la bavarese iniziando dalla crema:

Mescolate con una frusta i tuorli con lo zucchero aggiungete il sale, i semi della mezza bacca di vaniglia ed la scorza di limone.
Intanto in un pentolino mettete il latte con la panna e cuocendo a fuoco medio portate a bollore. Spegnete e versate sui tuorli mescolando velocemente con una frusta e unite in seguito anche l’amido di riso. Riportate il composto sul fuoco e continuando a mescolare cuocete a fiamma media fino alla temperatura di 82°.
Versate in una ciotola la crema ed aggiungete la gelatina precedentemente idratata con 50 gr di acqua e strizzata. Ponete il composto in frigorifero coperto per circa 30 minuti poi aggiungete la pasta di pistacchio. Quando la crema ha raggiunto un bel colore verde unite la panna semi montata: prima circa un terzo e poi la restante parte facendo attenzione a non smontare la bavarese e mescolando dal basso verso l’alto.
Riprendete il pan di spagna dal freezer e versatevi sopra la bavarese . Rimettete la torta nel congelatore per almeno quattro ore. Prima di servirla lasciatela a temperatura ambiente  almeno un’ora/un’ora e mezza (dipende dalle condizioni atmosferiche) e decorate a piacere con pistacchi interi, granella e ciuffetti di panna montata.

Consiglio in più: potete sostituire il pan di spagna con un disco di biscotto morbido di riso; la pasta di pistacchi con quella di nocciole o di mandorla ( quella per gelati non quella per pasticcini o cassata).

Per decorare ho utilizzato pistacchi caramellati .

Buon appetito!

Paola

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Il migliaccio

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Tipico dolce napoletano del periodo di carnevale il migliaccio nasce come torta povera. All’inizio era fatta con il miglio che poi è stato sostituito con la semola di grano duro. L’interno arricchito facoltativamente con la ricotta assomiglia a quello delle sfogliatelle. Credo che in ogni famiglia napoletana ci sia una ricetta che si tramanda di generazione in generazione. Paola curiosando fra i vari gruppi di appassionati di dolci come noi ha trovato la ricetta che vi proponiamo. Lei ne è entusiasta e ha contagiato anche me. Questo è il mio risultato. Sarà anche una torta della tradizione povera, ma fa tanto “voglia di coccole” e vi assicuro che si fa fatica a smettere di mangiarla.

Ingredienti per una tortiera di 22 cm:

140 gr semolino
300 gr latte
200 gr acqua
3 uova medie
180 gr ricotta (facoltativa)
140 gr zucchero
30 gr burro
la scorza di una arancia grattugiata
1 bacca di vaniglia
zucchero a velo q.b.

In un pentolino  mettete il latte con l’acqua il burro a pezzetti ed i semi della bacca di vaniglia. Portate a bollore a aggiungete a pioggia il semolino. Mischiate e fate cuocere per circa 10 minuti. Nel frattempo in una ciotola amalgamate le uova con la scorza grattugiata dell’arancia,lo zucchero e la ricotta precedentemente setacciata. Mischiate fino ad ottenere una crema che unirete al semolino. Dovete amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto senza grumi. Versate l’impasto in una tortiera imburrata e con il fondo ricoperta con carta forno. Fate cuocere in forno caldo a 180° per 50 minuti. Si deve formare una bella crosticina ma vale la prova stecchino.
Fate raffreddare e spolverate con zucchero a velo.

Consiglio in più: il migliaccio migliora se mangiato il giorno dopo. Paola ha usato il minipimer per emulsionare meglio l’impasto. Potete arricchirlo con cannella, uvetta sultanina, frutta candita, un goccio di limoncello o gocce di cioccolato. Noi non lo abbiamo fatto perchè ci piace semplice così. Potete sostituire la ricotta vaccina con quella di pecora.
Paola ha provato ad aumentare la dose di latte e diminuire quella dell’acque e le è piaciuto molto.

Conservazione: si conserva per più giorni ( ma siete sicuri che ne avanzi?).

Buon appetito !

Paola e Simona

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Castagnaccio di casa mia

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E’ un dolce semplicissimo da fare che piaceva molto a mio padre. Sia lui che mia madre mi raccontavano che quando erano piccoli loro, fuori da scuola, d’inverno, c’era il carretto che vendeva questa torta,”la gnaccia” cosiddetta, a fette. Era lo stesso carretto che poi in estate distribuiva i gelati. E’ uno di quei dolci che essendo rapidi e facili spesso colma quella voglia di torta senza farti perdere tanto tempo.

Ingredienti per una teglia da 24 cm di diametro:

400 gr farina di castagne
600 gr  acqua circa
sale
rosmarino
uvetta sultanina
pinoli
due cucchiai di zucchero facoltativi
olio e.v.o. due cucchiai più quello per ungere la tortiera

Mettete a rinvenire l’uvetta in acqua tiepida. Nel frattempo sciogliete, aiutandovi con una frustina a mano, la farina con l’acqua mescolando delicatamente in modo che non si formino i grumi fino ad ottenere una pastella semisolida.  Aggiungete due cucchiai di olio di oliva, un pizzico di sale, due cucchiai di zucchero ( dipende dalla farina che usate a volte non è necessario) e versate il composto in una tortiera leggermente unta sempre con l’olio. Cospargete la superficie con l’uvetta precedentemente scolata ed asciugata ed i pinoli. Da ultimo unite un rametto di rosmarino. Cuocete in forno caldo a 180°per circa 45 minuti. Il castagnaccio è cotto quando  diventa marrone scuro e sono comparse sulla superficie numerose crepe.

Consiglio in più: con queste dosi e questa tortiera vi verrà un castagnaccio alto un centimetro e mezzo/ due al massimo. In casa nostra piace così basso. Nulla vi vieta di usare una tortiera più piccola così da ottenere un castagnaccio più alto. Ricordatevi che non vale la prova stecchino perché rimane una torta umida all’interno.

Buon appetito!

Paola

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Carpaccio d’ananas marinato

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Da uno dei numerosi corsi ai quali ho partecipato ecco una ricetta che incontrerà sicuramente l’approvazione dei vostri commensali. Ottimo pre dessert (specialmente dopo “quelle” cene dove proprio non si sboconcella… ) per pulire la bocca in attesa di assaporare il dolce finale. Ve lo consiglio proprio.

Ingredienti:

1 kg Ananas
400 gr vino dolce ( tipo madeira)
2 arance
2 limoni
400 gr sciroppo
2 stecche di cannella
2 bacche di vaniglia
chiodi di garofano, semi di cardamomo, anice stellato, grani di pepe nero e rosa tutto a piacere.

In un pentolino mettete 340 gr di zucchero e 250 gr di acqua. Appena lo zucchero si è sciolto e raggiunge il bollore spegnete. Prendete 400 gr dello sciroppo ottenuto, aggiungete le spezie, la scorza delle arance e dei limoni e coprite con la pellicola e fate raffreddare.
Tagliate l’ananas in fettine sottilissime (tipo carpaccio di manzo) e unitelo allo sciroppo freddo assieme al vino. Coprite e fate riposare per almeno una notte intera.  Prima di servire eliminate le spezie, le stecche di cannella, le bacche di vaniglia e le scorze degli agrumi. Servite in piccoli contenitori e decorate a piacere.

Consiglio in più: per tagliare sottile l’ananas ho usato l’affettatrice. Non ho trovato il vino Madeira e l’ho sostituito con Moscato d’Asti, ma per non rendere lo sciroppo troppo dolce ( per i miei gusti lo sarebbe) ho unito 2/3 di moscato ad 1/3 di un buon vino bianco secco.
Non usate le spezie in polvere ma rigorosamente in grani o semi.
Lo sciroppo  che vi avanza dura circa 20 giorni in un contenitore ben chiuso in frigorifero.
Anche il carpaccio dura in frigorifero qualche giorno (anzi il giorno dopo è ancora più buono).

Buon appetito!

Paola

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Salmone e pistacchi

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Mettete una sera, arrivate a casa, è stata una giornata uggiosa e grigia come il cielo che solo Milano riesce ad avere. Fa freddo ed il vostro umore è grigio come il tempo, ma bisogna pensare alla cena. Aprite il frigorifero alla ricerca di qualcosa che vi risollevi il morale e lì, in disparte vi accorgete di avere i tranci di salmone che avete comperato il giorno prima e che tra mille cose vi eravate dimenticate di avere. E allora vi sale quella leggera consolazione che non tutto è grigio e che una buona cenetta può migliorare l’umore della famiglia….

Ingredienti per quattro persone: 

4 tranci di salmone con la pelle da circa 1 etto ciascuno
100 gr.granella di pistacchi
olio e.v.o.  q.b
sale e pepe q.b.

In una padella dal fondo antiaderente fate scaldare due cucchiai d’olio. Nel frattempo ungetevi le dita e spalmate con pochissimo olio i tranci di salmone sui quali poi verserete la granella di pistacchi in modo che così rimanga adesa. Poneteli a rosolare con la pelle a contatto della padella non toccateli. Quando la cottura è quasi ultimata (vi accorgete che cambia il colore del pesce da rosa intenso a rosa più chiaro), coprite con un coperchio togliete dal fuoco e lasciate riposare 10 minuti. Poi riportate sul fuoco senza coperchio e lasciate scaldare a fuoco vivace.
Servite accompagnato da patate bollite o arrosto e insalatina di stagione.

Buon appetito!

Paola

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